寿司女郎

这部纪录片以及它的拍摄对象，从2011年上映至今，口碑上是坐了一轮过山车的。一开始是一面倒的好评，全网吹捧“一生只干一件事”的匠人精神；后来逐渐觉得这是日本人过度营销包装美化内卷，否则当十年学徒才能煮鸡蛋太扯淡了。

我也没吃过，不知道是不是，不过舆论风向转变，和观众对本片的误解、以及电影本身的文化缺失，是有很大关系的。

质疑1-为啥一辈子只做寿司就是寿司之神？

事实上，纪录片本身没想神化这家店，无论英文还是日文它都叫《寿司之梦》，虽然据说综艺上称小野二郎是寿司之神，不过综艺这种东西不就是到处给人安这种夸张称呼吗，神保彰还号称“变拍之鬼”呢。

讲述以小野为首的一群料理师傅，每天挑选食材、捏饭团、不断钻研寿司，实现“寿司之梦”，以做出有逼格的寿司为梦想，这个总是没问题的吧？谁也没有说他们是神。何况“梦”还有一些幻灭、质疑的意味。

质疑2-每天按摩章鱼和煮饭，学徒十年才能煮鸡蛋，是不是有病啊？

纪录片导演是美国人，团队主创根本不会日语，也谈不上了解日本文化、东方文化，制作过程甚至是让翻译先把海量素材翻译成英文，然后剪辑的。不会日语、不认识汉字，对日本文化等东方文化的理解，显然有壁的。

所以这个受过系统性电影学院教育的美国导演，把小野二郎做寿司这件事，提炼成了一个非常浪漫化、故事化、读者文摘式的，心灵鸡汤。

本片其实已经拍摄到了东京市场、鱼获、生鲜提供等等画面了，但他们拍的角度，是很游客化、旅行指南式的。美国导演是这么呈现的：“一生只做一件事。”“做一件事，专注地把它做到最好。”“来自东方的神秘力量。”——不是说一生只做一件事不好，甚至不是说心灵鸡汤不好，只是他们这类厨师做寿司，不是这么简单的。

有个电视剧和这部纪录片相映成趣，就是日本人以东京米其林三星餐厅为原型拍的电视剧《东京大饭店》，也是米其林三星餐厅。在做高级料理的流程上，两部作品说的都是一回事——

a.这类餐厅高度依赖主厨，出品的是顶级手工、高度原创作品，而非流水线菜品，而且，优秀主厨都是有成体系思想的。 b.定位上，这些店和一般餐厅完全不一样，它不是批量生产的，也不追求规模扩大。所以没有必要用它们和普通餐厅比较，因为普通餐厅是要流水线、走量的，定位目标不一样，完全不是一种东西。

c.为了顶级料理，主厨会非常非常严格，团队集合冥思苦想勤学苦练。所以吃顶级料理完全不是交智商税，类似在重要纪念日花一两千块钱欣赏艺术，它能给我们平时吃饭吃不到的美学体验。 d.找最好的食材供应商，因为食材选择也是一门很吃经验的学问，做的好也是需要热爱这件事，不停钻研的。 e.高强度工作，枯燥的练习，考虑到客人需求的个性化服务……

《东京大饭店》

有钻研烹调经历的人会明白，往往处理食材的手法、火候有些许微妙的调整，吃起来就完全不同了，做好菜不是对着菜谱依样画葫芦就行的。至于这个手法、火候是怎么发现的呢？还真是从每天的实践里，“开悟”到的只属于自己的东西。我觉得类似感受，凡是全身心投入项目的人都会有，哪怕每天打游戏也会有。

因此小野等人每天研究按摩章鱼的手法，是非常合理的。但这个纪录片里，把小野按摩章鱼、煮米饭，拍得像是一种玄学、猎奇，它似乎故意不去说明白这件事。

还有一点，《东京大饭店》讲的是法餐，其中的创意是复杂的。小野这个店，据说当学徒十年以后才能煮鸡蛋，这个我也没查到是什么原因，我怀疑他说的这个煮鸡蛋是煮玉子烧吧，那就是单独一道很有讲究的菜了，下图里面这个玉子烧，光看外形已经充分说明料理内功深厚了。要不水煮鸡蛋确实太夸张了吧……

最后，就是小野的店牌子够响，在这里熬出去的人出去之后肯定能自己开店（片中有一个学徒即将开店），所以给他当学徒，对于脑子不那么“活络”但是吃苦耐劳平心静气的人来说，可绝对是很不错的一份工作。这种现象在很多行业都是存在的：倘若在一个平台是真的可以学到很多东西、也能确保出去以后的发展，吃苦乃至工资低确实都是可以忍受的——就看平台提供的其他价值，究竟有没有它们吹嘘的那么好了。

-影片对日料的文化属性没做挖掘

之前我只因为工作原因蹭着吃过一两次高级日料，下面这部分内容，我的感受也是从各种书上看来的，放在这里作为对影片结构的思考。对了，即使我不太懂高级料理，我也很确定，从东方人的视角来看，这部《寿司之神》（确切地说是《寿司之梦》）在文化探索上，是比较薄弱的。

日料在Fine Dining界地位高，和它整体有一套文化是有很大关系的。小龙虾和烤串好吃，Fine Dining也好吃，它们不是同一种好吃，Fine Dining就像音乐、绘画一样，有前卫/复古/融合等等风格之分。

二郎的寿司虽然不是怀石料理，不过查了一下对Fine Dining颇有研究的博主们的撰文，都提到了他家的寿司精华在于醋饭，也力图还原食材本身的味道。可参考这篇：//zhuanlan.zhihu.com/p/24243476，《寿司之神，吃到三十次是什么体验》，她的描写让我感觉小野的寿司，类似视听语言上很讲究的文艺片，欣赏之前是要了解相关文化来入门的。

更不要说，日料尤其高级日料、日本文化，都受到了禅宗很深的影响；而禅宗讲求的，是开悟、修行，追求内心宁静，回归事物本性，不追求过度欲望，秉承极简美学。很多开悟都是在平凡的日常劳作中发生的，所以会有禅悟讲：“一日不劳作，一日不得食。”与二郎上午拿了奖，下午就回到店里如出一辙。

《Jiro Dreams of Sushi》，一开始给大家的印象是：“每天坚持做一件事，做一辈子，就能做到极致，就能做出美味到让人‘哇’地一声叫出来的寿司，成为寿司之神。”后来这个叙事遭到质疑也是因为，人们发现：“他家的寿司就真的比平常厨师好吃那么多？敢不敢做个双盲实验？”“做一辈子寿司就说明他牛了？”“一团米饭一片鱼还能做出什么来？”“把事情做好不就得视野开阔吗?”

其实，问题出在，无论“每天做寿司就能做出最好的寿司”，“美味到让人‘哇’一声惊叫的寿司”，“最好的寿司”……这些说法，都太欲了，目的性太强了，太有逻辑也太入世了，是完全悖于禅宗思想的。假如匠人精神是“每天捏饭团，为了连捏五十年捏出世界第一的饭团”，那是有点精神疾病。

但如果我们将“匠人”理解为“修禅”呢？在专注的劳作中，寻求内心的平和，感受生命与自然，无欲无求，不惧空寂，在平凡的日常中，经由充实的劳作寻求到顿悟与清心——这种体验，一般人不必进行五十年，即使只有五天，也是值得感受的。它可以让我们发现感官、世界中，一些与社畜生活不一样的层面，不做欲望的奴隶。

再强调一遍我真不是日吹，高级料理我也不太懂，这部分放上来是作为我对纪录片风格的思考——我想，这部片火，在于它的叙事十分西化，完全是好莱坞商业作品的路数了。但如果横纵对比地、深入地讲，就会接近BBC的历史纪录片，或者像《舌尖上的中国》那样是解说形式了。

就会变成，这家名店的鱼片是怎么切的，那家名店的酱油是怎么调配的，怀石料理背后的美学体系……我个人来说，更想看这样的影片。但是，它大概也不会火了。

米其林在中国的牌子已经倒掉，同样作为外国人评出来的日餐三星里有多少水分可以自己猜。

学徒从烫水绞毛巾开始，十年才能烘鸡蛋，披职业训练之皮行剥削虐待之实。手工绞的毛巾不如消毒机里出来的干净，一定要手工的话请戴手套。切十年鱼不是为了让学徒练刀功，而是怕学得太快出去竞争。

大米给你也不会做。大米供应商，除非你产量小，二郎收购价高，否则没必要省略使用说明的功夫白白损失销量。

不供应小菜多销寿司，可是一人二十个也太撑了。

嗅觉味觉这种生理功能随着年龄增长会退化，二郎当然羡慕人家年轻的外国大厨比他灵敏。

最后，切鱼的时候先打晕它，不影响口味，活活凌迟的鱼并不会更好吃。

该片记录了小野二郎毕生追求创造完美寿司的历程，同时也采访了他的大儿子小野祯一，讲述他追随父亲脚步的重重压力。

同名纪录片的配乐让人惊艳，开篇就是一首交响乐，小提琴的跳弓技法，活泼雀跃，与一帧帧图像的切换相得益彰，似乎不看画面，也能从曲调段落中听出一些故事的端倪和节奏。

“现在的人只想要轻松的工作，然后要有很多空闲时间，还要很有钱，但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作，就是一辈子投入这一行。”这部作品与其说是寿司纪录片，更不如说是一部职人精神的纪录片。