寻味贵阳

《寻味贵阳》 第一集 山语 刺梨 木姜子 （酸汤鱼火锅） 血豆腐 疱汤饭 糍粑辣椒 辣子鸡 糟辣椒 （运用天然的洞穴，潮湿，温度恒定） 糯米饭 小米鲊（贵阳年夜饭必备） 第二集 水韵 鱼鱼鱼 酸腌稻花鱼 豆豉 （豆豉粑）腌制六个月 豆豉火锅 酸米粉 泡豆腐 豆米火锅（红芸豆） 第三集 山城 虾酸（虾 辣椒 糯米） 素臭酸（指甲花一年发酵） 清水烫 沾水 水豆腐 糕粑稀饭

在没有看到《寻味贵阳》这个美食纪录片时，我对贵阳的印象：穷山恶水、美食荒漠、没什么可吃、等一系列浅薄的认知。无意间看到《寻味贵阳》才了解到贵阳这个城市，真的是被未被发现的美食城市！此时我对贵阳的印象：好山、好水、好民风、好会吃！希望有很多像我一样不了解贵阳的人，都可以通过这个贵阳风味的纪录片对贵阳有所改观。

《寻味贵阳》共三集，每集50分钟。团队保持着一如既往传递“硬核美食”的地方同时，融入了更多人文的关怀，从烹饪手法到饮食习惯，以多种角度去审视这份美食，发掘平凡美食之中的无穷智慧。从第一集中的糟辣椒、第二集中的豆豉粑、到第三集中的素臭酸，从制作、发酵、到变成餐桌美味，用微距的摄影镜头，深入到食物内部，在食物经过烹饪、静置的各个时间段，选取其发生物理化学变化的那一刹那，给人以足够的震撼，实际上是每个食客完全不可能察觉的另一种面貌。展现了食物的蜕变、隐藏在食物背后的风土人情以及贵阳人的生活态度。

不得不夸一下《寻味贵阳》的解说员老师，解词犹如一片散文将市井生活化的言语拔高了好几个层次，除了视觉上的体验，听觉上、辞藻上更是享受。的看完《寻味贵阳》打了5颗星，制作依然精良，食物依然好吃，风味也很有诚意，勾勒出一幅具有指南性质的贵阳美食地图，希望有机会能去贵阳寻味。

为什么想去贵阳？被馋的，想过酸辣瘾、想嗦粉、想吃糯米饭，却只能在家默默咽口水。不过看完这部，下次去贵阳就知道吃什么了。

《寻味贵阳》是陈晓卿导演创立的稻来纪录片实验室制作的又一部美食纪录片，分为山语、水韵、城记三集，上周五刚刚完结。美食纪录片是稻来的专长，这部片子延续了《舌尖》、《风味》系列的基因，既沉浸式地传递美食，也充满人文气息，是一部观感舒适、值得一看的片子。

观感舒适的一大原因是它的音画品质。作为电视纪录片，它的4K高清画质、震撼音效赋予的观赏效果几乎达到了影院级别。所以能逼真地、沉浸式地传递美食和美景，令你身临其境。这是技术问题，更是审美问题。

贵阳的美食既亲和又个性。它似乎既有川渝的火辣，又有云南的野趣。如果用几个关键词概括，第一个是“酸”，那是发酵的味道。既有大众化的酸汤火锅、酸粉，也有一部分人偏爱的调味品虾酸、素臭酸，让人口舌生津。第二个是“野”，巧妙利用天然原料。用木姜子为酸汤火锅点睛，用鸢尾草给黄豆发酵，用指甲花制作素臭酸，都算得上生存智慧。第三个是“辣”，辣椒有花样吃法。以“老干妈”为代表的油辣子在每户人家都有“秘方”，还有糍粑辣椒、糟辣椒，用来炒菜拌饭都能增添滋味。第四个是“糯”，稻米带来的碳水享受。有贵州独一份的糯小米，味道丰富的贵阳糯米饭，还有米糕制成的甜品“糕粑稀饭”，让人想到就饿。除此以外，想尝试的还有很多，豆米火锅、油底肉、泡豆腐、清水烫……边码字边咽了口水。

观看本片了解贵州的山水人文是自然而然的事。本片除了拍摄贵阳的城区和郊县，为了追溯食物的渊源，还深入黔南、黔东南山区拍摄。在高清和航拍的展现下，风景也是美食之外的一大享受，让人心向往之。一方水土养一方人，吃什么、怎么吃的学问跟环境分不开。例如，为什么要用烟熏、酢、发酵等方式保存食物？因为80%的空气湿度，食物容易腐败变质；为什么贵阳水产丰富？因为境内有98条河流，水温常年低于20℃，鱼生长缓慢、肉质紧实；为什么在贵阳会有湖南面、锅巴鱿鱼？因为某次移民带来食物的融合。纪录片的核心是真实，如果讲美食的时候不交待背景，反而会损失一部分真实，甚至沦为美食制作教程。在这方面，我比较偏爱第二集。

制作方的配套服务也做得不错。我关注了“稻来纪录片实验室”和“纪录片-风味人间”的微博，除了日常推送片中各种美味，还专门梳理了贵阳的一些店铺，类似“当地人喜欢去哪儿吃”，可以作为旅行中的觅食参考。

尽管《风味人间》《寻味贵阳》都不错，我仍对稻来、对陈导抱有更高的期待。除了《舌尖》、《风味》这种风格的美食纪录片，希望能给观众带来更加不一样的体验，就像当年《舌尖》带来的与众不同那样。

贵阳，作为扼守中国西南的重镇，独特的喀斯特地貌、丰厚的自然资源、多种的民族部落，给予了这座城市多姿多彩的文化，但关于美食，我们对它知之甚少。不过今天要说的这部《寻味贵阳》，绝对让你眼界大开。

《寻味贵阳》一共三集，每集50分钟左右，主题分别为“山”、“水”、“城”，我想导演在前期构思单集主题的时候一定是想到了这句俗语：一方水土养一方人。于是明晰的主线带动着整个故事的发展，那些因大山的馈赠、绿水的指引和城市的影响所诞生的美食，就一道道的呈现在我们的眼前。三集看完，我大叹：贵阳这座美食之城竟被埋没了这么多年！

关于拍摄团队，热爱美食的人没有人不知道陈晓卿的吧，陈晓卿团队可以说是国内美食纪录片天花板了，之前就已经贡献了诸多优质的纪录片：《风味人家》系列、《风味原产地》系列、还有“寻味”系列。

这次的《寻味贵阳》依然追求极致，每一帧都是可以当成一张完美海报的程度，令人惊艳，而食物的音效和画面的绝妙搭配也给予观众更加沉浸式的观看体验。一切精致惊艳的镜头背后，一定是长期深入了解和探索的结果，那些画面背后的付出和汗水，真正使这部纪录片变得精致而高级。李立宏的解说也是一如既往的稳，解说词并不多，但他讲述的故事，每一个字都像在敲击你的味蕾和心灵。

如果让我在每一集中挑选一道记忆最深刻的美食，我会这样选：第一集：酸汤鱼，第二集：火锅，第三集：油辣椒。贵阳风味的多样性不可否认，不过通过三集的塑造，“酸”和“辣”已经成为了贵阳大部分美食的代名词，正所谓“无酸无辣不贵阳”。贵阳人对于“酸”和“辣”的喜爱绝对超乎你的想象，虾酸、素臭酸、糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒，这些历史悠久种类丰富的食材又在层出不穷地延伸出各种各样的美味佳肴。

除此之外，《寻味贵阳》重视的不光是美食，还有人文气息和市井烟火。视频通过一个个人物去串联起某一种食材的制作过程和发展历程，所以真正的烟火气，其实是离不开人的，隐藏在街边巷口，也隐藏在千家万户中。陈晓卿的镜头最喜欢聚焦街头巷尾的小店、老店，除了食材上的精心准备，做菜的人的用心之外，还能看到当地的文化、习俗，当地人对生活的热爱。

《寻味贵阳》，让那些让人拍案叫绝的美食来到我们面前，也让那些让人感到震撼而又温情的人间烟火打动心灵，是不可多得的贵阳宝贵记录和宝藏攻略。希望陈老师团队的“寻味”系列可以拍遍全国，这样幸运的我们也就能跟着陈晓卿的脚步吃遍全国了。

不得不说前两期故事的讲述方式拉高了我对最后一期的期待，我还在设想纪录片团队会以什么样的菜品、什么样的故事作为《寻味贵阳》最后的收尾。最后八个子女用自己所在城市的味道为百岁母亲庆生的故事，在情理之中，讲述的方式却在意料之外。贵阳的城市专属美食名片，除了精妙美味的菜肴，也因其中平凡而又珍贵的故事增添了更多色彩。

带着满满童年记忆的芝麻白糖馅饺子、贵阳酸辣适口的糟辣鱼、咸甜适中的扬州狮子头、层次丰富的酸菜炖粉条、回味无穷的四喜烤麸、解腻开胃的乾隆白菜……儿女们为老人带回来的不仅仅是各地的美食，更是各自分开生活后的经历和记忆。散的时候在异乡漂泊奋斗，聚的时候还如同儿时，只要拿起童年的相册，往日的嬉笑打闹就都历历在目，兄弟姊妹间的揭短和调侃，让我这个独生子女真的好不羡慕。是人情的味道，也是家乡的味道。

而定居在贵阳大半个世纪却还是将口味“顽固”地留在老家的老奶奶，更是多少游子的写照。无论走过多少万水千山，无论吃过多少美食珍馐，最想念的永远是家乡的味道，最难以割舍的永远是那一声叫你吃饭的吆喝。甚至有的时候我们以为自己早已忘记，可只要有一丝的透露，所有的过往便会马上扑面而来。家乡的味道，又怎么可能不记得。

如今交通如此便捷，我们与家人的相聚却愈来越少，因为工作的繁忙、突然约定的旅游计划等等原因，将约定好的“回家看看”一拖再拖。看完最后一期我想回家的心无比的迫切，可能这就是纪录片的魅力吧，他们记录的只是真实的场景，而我们看到的却还有浓浓的情意。我们在纪录片里看到别人的生活，随后更好地去感受自己的生活。

别的就不说了，《寻味》系列我单方面先预定50集！也希望来我大东北看看，我们的美食都可带劲了！

之前觉得贵阳的食物只有酸辣，原来还有很多别的味道，虽然辣还是占据了半壁江山。个人原因一直不喜欢吃辣，吃了辣之后胃里会一直持续火热的感觉。看了这部片，再加上以前对川菜的了解，貌似辣味最具有口感上的层次。咸鲜的宁波菜，在入口的瞬间就已经把底气都暴露了。但是我还是固执的喜欢着咸鲜，嗯还有宁波特色的臭。

好几个镜头看着都很动人，最好吃的菜其实永远都是家常菜，家里妈妈做的菜，全体劳作之后的一桌家常菜。随着越来越多年轻人搬离乡村，集体劳作成了历史，那一桌富含人情的家常菜也即将成为记忆。

每年清明前后老家都要制作一种金团，用米粉和鲜嫩艾草，做出来是绿色，外边再染上金黄的松花粉。工序看着很简单，不过碾米成粉，擦粉(粉和上水，保持一定湿度)，上锅蒸熟，下捣臼捣碾，挤出面团，放馅再搓成团，染上松花粉防止粘连，用木印印出花纹，完工。金团馅是提前炒好的，用黄豆粉红糖橘皮等，小火要炒好久。工序的每一道都不是家里三两人可以成就的，所以每年都是邻居几家共同协作。家里老房子还有一口土灶，其实家人已经迁居外出，但是大门钥匙是留在邻居家的，所以老房也几成公用厨房了，特别是清明前。每道工序所需要的器具我家都有，有些还是从我祖辈传下来的，有些是各家贡献了用过之后就保留下来的，所有器具连同我家老房，都几成公有。

但是这样的集体劳动，再有几年也快失传了，一是我家老房估计撑不了几年，二是父辈年岁渐长，已无力再操劳了，毕竟这样的手工制作是需要耗费大量劳力的。年轻人的劳力还无法和我爹这种习惯了劳动的老人相较，再加上在使出劳力的同时实在还需要一点点小技巧。今年清明回去，再次参加这样的集体劳动，当然我的能力只限于把金团染上松花粉再印制花纹这最后一道工序。而我女儿这辈人，连最后一道最少需要技巧的工序也无力完成了。所以以后也就只能在街上买到机器压制出来的金团了。家里冰箱还冻着几个带回来的金团，那是我储备的抗疫物资的一部分。

再有一个印象深刻的集体劳作发生在三十多年前。三十多年前出门去读大学，大学毕业开始工作，加上家里置换新房迁居城里，已经不再回老房居住了，无人居住的老房也越来越破败了。三十多年前的七月九日，我高考考完的晚上，我奶奶过世。大夏天，第二天需要下葬。当天晚上所有人都过了一个不眠的夜，所有的事都要连夜安排好。单我爹我妈肯定是不够的。是老房附近的邻居，所有人一传十十传二十，自动集合，自带工具，自推总管，自发把奶奶的丧事操办起来了。现在想来这件事，我还是很感叹。就为着这个，我和老爹有个约定，现在的老房已经破败很难人工去拆除了，所以我们都盼着房子自然倒塌，等房子倒塌之后我们还去原址造新房，造完之后给他们养老住。只有在那老房址，哪怕他们两老自己居住，我都不用太过记挂。至少蔬菜，哪怕自己不下地都是吃不完的。

越来越城市化了，对于很多老传统而言，对于我们这种出身于乡村的中年人而言，很多记忆无法忘记无法割舍。而对于自幼出身于城里的年轻人而言，就没有这样的遗憾。但是这样的传统一点点丢失抛弃，真的好吗？