主厨的餐桌第一季

No matter what happens, I can do this.

几年前我生活在海南的一个小县城，在那里我喜欢上了自己买菜做饭。

有时趁着阳光还不热烈，一大早我就拎着布袋、网兜、饭盒出门，去早市买菜。有时吃过早饭，慢慢走去镇子的菜市场，那里品种更丰富，路上顺便吃个清补凉解暑。饭盒用来装鸡蛋、豆干、熟食，蔬菜都放进布袋或网兜里。久而久之，摊贩也记住了我这个从不用塑料袋的奇怪的大陆人。

回到家里，往往已是一身大汗。晾晾汗，便开始洗菜、择菜，然后一部分放进冰箱，一部分马上就做。做菜时，我会进入一种心无旁骛的状态，安静地清洗、切割、搅拌、蒸煮、翻炒、装盘，哪怕只是简单的焖饭、蛋饼、青菜炒豆干、凉拌黄瓜，做起来也兴致勃勃，有种自己动手丰衣足食的踏实的愉悦。

饭做好了，我会边吃边观看某个美食纪录片。虽然自己厨艺有限，但并不妨碍我欣赏世界各地的美食和各具特色的烹饪方法，以及美食背后的人与故事。

《主厨的餐桌》便是当时的下饭片。看多了，感觉好几位厨师的发展轨迹很像：自小耳濡目染，爱上烹饪，长大后进入厨师学校接受专业训练，毕业后进入某个著名餐厅拜师学艺，接着去世界各地寻找灵感，而后自己经营餐厅，不断创新冒险……待跨越技艺、自成一派后，他们都反对固定菜单，喜欢根据食材和季节不断更新料理，但背后都藏着他们对本国、本地烹饪传统的继承和消化。想要在一个行业里长久屹立，且保有激情与活力，必须在吸纳传统的基础上求新求变。说到底，任何职业做到最高境界拼的都是价值观和精神境界，厨师的经历、性格、喜好……一切都会呈现在TA 烹饪的食物中。一道菜、一泡茶也像一本书、一幅画，带给你某种独特的人生体验，激发你的感受，活跃你的想象，震颤你的心灵。

第一季第四集的主人公是Niki Nakayama，一位生活在洛杉矶的日裔美国主厨。她成长于一个重男轻女的日本家庭，父亲对孩子要求严格，母亲非常喜欢哥哥，总是有意无意地贬损女儿。Niki从小就不服输，总想向父母证明自己并不比男孩差。

从厨师学校毕业后，她先后去洛杉矶本地和日本国内的料理店学习，吸收各种经验。在日本，她邂逅了源于茶道、富有哲学和美学意味的怀石料理，并被其吸引。怀石料理选取当地、当季食材，尊重食材的自然生长过程，重视食材的新鲜和本来的风味，为食客带去味觉、视觉、嗅觉等多重审美体验。

回到洛杉矶后，Niki打算开一家自己的餐厅，家人都劝她开一家常见的寿司店，因为寿司和拉面一样广为大众接受。当时还缺乏经验的她听从家人的建议，随波逐流地开了寿司店，也得到了顾客和家人的认可。但她并不开心，因为寿司讲究技艺的娴熟和稳定——完美的米饭、完美的温度、完美的质地，厨师很难发挥太多创意和个性。

久而久之，Niki深受束缚，感到没有用武之地，逐渐失去了烹饪的热情。最后她卖掉了餐厅，打算过一种轻松闲散但也缺乏动力的生活。

某一天，Niki开车时听广播，里面提到“主厨的餐桌”。她醍醐灌顶，决定开一家按照自己想法制作料理的餐厅，不迎合、不妥协，将怀石料理的哲学与个人特色相融合，充分体现她对料理的理解。

日本文化对个性的压抑，加之女性身份受到的轻视，使得Niki 在现实当中无法完全做自己。然而料理给了她释放的空间，她可以叛逆，反抗，大声嚷嚷，即兴试验，天马行空地闯荡。当她投入创造一道道菜肴，整个人显得自信、欣喜、沉静、从容，完完全全地享受当下。她也跨越了向别人证明自己的阶段，转而无拘无束地探索和创造。

幸运的是，Niki还有一个同她并肩作战的女性伴侣。她们既是同事，也是朋友，相互支持和欣赏。不得不感慨，两个女人在一起的感觉真美好呀！虽然并没有什么恋爱的心境和精力，但若有机会，我也很想有个女性伴侣。

摩托大叔，艺术装逼典范（高度）

有点像德国室友的人（环保理念）

⭐️阿根廷荒岛大叔，fire烤肉很酷，还有盐烤鱼，烤南瓜，就是有点焦（野外求生）

日本姑娘，不让顾客见到自己，也是很惨（亚裔）

⭐️澳大利亚小哥，地锅菜很酷（家庭）

⭐️瑞典小哥，深山老林里开店+冬天靠泡菜过日子，也是不容易（回归自然）

还是那个总结，做菜太少，装逼太多～（政治正确）

片子是挺好看，是一部以美食为主要元素/线索的剧情片, 有一些德州文化背景渗透其中，拍摄手法据说是教科书级别的这些自然不用提，但是我不太喜欢聚焦于一个主人公的煽情剧本。相比之下italy unpacked更简单直白一点，没有那么多戏剧化的剧情在里面，讨论美食那就是单纯讨论制作美食的技巧，谈论艺术那就讲解艺术品的历史，在其中穿插一些生活化的趣事和对白。虽然不如前者那么峰回路转抓人眼球，但是内容密度更大，对于单纯对美食和人文感兴趣的人来说，没有那些drama的情节，消化起来也更容易。不过比较难过的一点是之前一直挺想拍travelogue那种文化纪录片，现在成品该有的样子在我头脑中仿佛变得模糊了。可能是因为兴趣变了的缘故，原来感兴趣和人文民俗相关的文化现象，现在感兴趣以少数群体为主题的社会性问题（自知这方面读书少，可能提不出什么深刻的见解，还在慢慢了解的过程中）

S101

u don't feel anything, but anything is there.

主厨跟Lara，Lara约hang out，lora兴趣找共通点的启发。

with her, i become a better person, she open the door.(爱情中对彼此最美好的状态 開闊彼此）

Lara真的有种阳光的温和，充满爱有力量。

02

When you treat nature well, it gives you the gift of great food.

BGM真的太強了

03

u have to respect what u cook.

just Leave it for3min 一開始黏住 但之後會形成酥脆的表皮

與女兒在一起的那段念詩with bgm

長大的好處學會拒絕陳述事實

回歸最原始的做菜方式 追求原始

04 加州壽司nikki

05

這集的鏡頭構圖真的太美了

無論是單鏡景

甚至是人開車的手

一個鏟子

還是動態的海水

.....

他把馬鈴薯包好扔坑

（這裡節奏突然變慢 視覺特別及優雅）

最後的野外食

很實在 很幸福

簡單的馬鈴薯肉麵包卻使人觸動

E06

擺盤加音樂

每次都覺得很舒服

像看展一樣

「anyone can learn to duplicate a technique but that's not creative expression. what's interesting is true development.」

小湯匙的擺盤

「一盤菜永遠比不過一份創作」

我想要創造的原因，是因為我真的想給予別人幫助，而非名留青史；當然，在沒有之前，做好本職，足夠的專業，同樣是給你幫助。而且創作，幫助了一波人，又會造成新的問題，但也可能那些問題的本質本來就存在，只是換種形式出現。所以，有害還是有益還不一定，隨緣吧；先成為一個踏實的人。

土地提供什么，我们就往菜单上写什么

第二集主厨丹巴伯所贯彻一生的理论就是从农场到餐桌还有就是身体力行地做主厨。他带领团队一直在研究如何把蓝山农场的生态系统做到做好，为了保障食材的新鲜，正如他祖母生前一直所做的。

从农场到餐桌

迈克尔波伦说你是你所吃的东西，但你也是你吃的东西所吃的东西

听起来很复杂，其实证实一个观点，世界是一个循环。正如片中提到小公牛，一般在当地都是被嫌弃的，因为会影响乳牛的产奶，所以会把小公牛和妈妈分开，喂它饲料，但是那样的公牛肉质不好，于是农场和主厨决定实验，让小公牛一直跟着妈妈自由地喝奶成长，于是做出了很棒的牛肉玉米饼，让人惊艳。

最高层次的人道，产生最好的味道。

丹对于美食是不断地come back and come back，回溯到美味的源头——食材，农场就是一个生态系统，哪个环节不控制好，所产出的食材就会平庸，所以蓝山农场引入奶牛、鸡，后来开始养殖山羊等等。他革新农场的技术，不断地升级食材，例如小麦，帮助一些大学和研究所做实验，从源头控制美食，为了味道而育种，我觉得他不仅仅是为了他的厨房，而且真的对于整个美食界都有贡献。他希望每个人吃完蓝山农场的食物可以感到跟世界有链接，这种东西真的是很高的追求。看得出，他对于自己的事业的坚持。

身体力行做主厨

丹不断在研究新菜单，因为他的菜单是根据农场的当季食材决定的，用最棒的食材做出美味，看他的厨房，感觉团队性特别好，每个人都畅所欲言，都要竭尽全力地为团队努力，但是丹都会亲自上手，所以他现在只有两家店，这可能跟他小时候的经历有关吧，一直提到他母亲在他4岁时去世，开一家餐馆，也许就能让母亲回到桌旁，这可能就是他的初衷。也是他一直努力地工作的原因。

丹让我看到一个主厨的坚持，对于食材的追求和身体力行终于让我明白开头那段丹跑步的场景，因为真的需要很好的体力。一个团队的重要性，好的主厨应该不断带领团队高效地产出。