寿司之神

基本上反映出日本人只讲战术，毫无战略的本性。
我承认认真，但是整部片子其实是与世界的潮流不符合的。
怎么挑鱼，怎么捏应该有美味的秘密，但是我看不到。
把本应可以科学化的东西玄学化，没有效率的重复自己会的事情来提高，这就是所谓职人气质。什么被师傅踢了有道理，受不了苦辞职不对……没有人想在一个10年，20年可能无法出头的店呆着。
美国人被日本人的这种异质性忽悠，拍了这部片子。
坦白地说，一个老头自以为很牛，在我面前迅速的捏寿司，他捏一个我必须吃一个，15分钟必须吃掉20个，我还真不愿意这种氛围。有一种被催着填饱肚子的感觉，不知道这帮号称为顾客着想的日本人怎么就能想出这种服务方式呢？
当然，我佩服这种认真，但是认真也要讲求方法，而不是故弄玄虚。否则，迟早会被时代淘汰，比如夏普等等日企……

我对该片的推崇不是因为我根本不懂的寿司，而是这部记录片之美，那些你可以想象的丰富的幕后故事，跟舌尖在品尝美食时可能引起的想象一样。无法评论，因为对白是如此精彩，只要摘一部分出来足矣。

世界各地的名厨吃过二郎寿司后
都会惊叹这么简单的东西
味道怎会如此有深度?
若要以一句话形容二郎寿司
那就是"极简的纯粹"

我们并不想拒人于千里之外
我们使用的技术并非不传之秘
我们只是每天不断重复的努力

有些人生来便具有天赋
有些人有敏感的味觉和嗅觉
这就是所谓的"天赋"
在这一行里
只要够认真，手艺便会熟练
但若想成名立万，便需要天赋
剩下就看你有多努力

这样好吗?
会不会太韧?
整体来说有一点硬
会吗?
可能因为还不够熟
但有韧性其实不难吃
不好吃就不能端上桌
一定要比上次更美味才行

我不会说他古怪
他只是每天努力不懈地工作
这就是职人的本色
职人之道就是每天重复同一件事
他们只想工作
并非想标新立异

鲔鱼不能随便买
专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼
我们的虾供应商只卖虾
各供应商都是各自领域的专家
我们是寿司专家
但他们在各自的领域中更专业
我们己经建立一种信赖关系
（上面是专业精神，下面开始进入平凡人生）

（单独开店的小儿子，能想象得到的性格）
我父亲的手艺无人能比
我还没出生他就己经在做寿司
所以我没办法超越他
我必须降低价格来满足客人
有些客人说‥
在我爸面前用餐会紧张
而我们寿司一样，气氛却较轻松
因此他们喜欢来这里

（二郎评价小儿子“出走”）
但我觉得他己经准备好了
所以我才会把他推出去
但我告诉他"你没有回头路了"
你必须自己走出一条路
每当我说这样的话
人们往往不以为然
但我九岁离开家时就是这样
我才念小学一年级就有人告诉我
你己经无家可回了
所以你必须努力工作
我就知道一切得靠自己了

（一个多小时的片子同时还多处细腻地描画了二郎的生平，前后都有照应，这不是部纯粹的专业主义记录片，这是个最佳男主角）
我和自己父母的缘分很薄
我和我爸根本不熟
这个是我
这约莫1927或1928年
他们请专业摄影师来拍这张照片
我父亲当时还挺赚钱的
他开船载客赚了不少钱
后来生意失败，他便一蹶不振
每天只顾着喝酒
后来他去横滨的兵工厂工作
我听说他死了
但我没有参加葬礼‥
我和他一起住到七岁为止
之后就没有他的消息了
我便开始自力更生

（以及父子之间的陈年故事。看起来，这又是一个安排的人生，虽然只是一句话过去了，如果他们是别的选择呢）
我让他们高中毕业
然后他们想上大学
但我说服他们来店里帮忙
所以他们没有上大学

（小儿子的心声）
经营餐厅并不容易
出来开自己的店也很辛苦
人年轻时会比较拚
人需要竞争才会进步
但假如我们继续在父亲店里工作
他退休后只有一个人能当上大厨
而我不觉得自己手艺比哥哥差

（穿插一下二郎的职人精神）
我总是向往能够有所进步
我会继续向上，努力达到颠峰
但没有人知道颠峰在哪里
即使到我这年纪，工作了数十年
我依然不认为自己已臻至善
但我每天仍然感到欣喜
我就是爱捏寿司
这就是职人的精神

（二郎徒弟看大儿子的困境）
祯一要继承父亲衣钵难度很高
祯一即使做出同样等级的寿司
也会被视为比不上二郎
他唯有做出二郎两倍的好
手艺才会被视为是平等的

（祯一负责打交道的合作者们，专业精神是一个链条，不是一个点）
我要就买最好的，不然宁愿不买
市场上的鲔鱼，最好的只有一尾
我只买那一尾

今天进的虾很少
他们没有货
不是卖完了，是没虾可卖
跟他们说我们卖完了
整个市场只有三公斤的野生虾
全部就这些了
大家都以为我们随时有虾可卖
现在虾子很不好找
有时候我早上看到虾子‥
会想说"啊，这个适合二郎"
这是我做生意的方式
而不是看在钱的份上
现在的人只想要轻松的工作
然后要有许多空闲时间
还要很有钱
但他们都没想到培养自己的技能

（祯一也是有过梦想的人，并非注定开始就要走父亲的路）
我一直喜欢速度快的东西
我以前想成为战斗机飞行员
但他们不收视力不佳的人
后来我想成为赛车手
但是我没有钱
你得有赞助商，因为赛车很花钱
我真的以为自己会成为Fl车手
你是飙车迷?
对，我很疯
我的车时速可以到300公里

（如果你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？）
二郎就像乐团的指挥
为了做出美味的食物
你必须吃美味的食物
食材的品质固然重要
但你必须锻链出
能分辨好坏的舌头
没有好的味觉，做不出好的食物
假如你的味觉比顾客差
你要如何打动他们?

隆那间店附近的饭店找我买米
我说有些米只有二郎的学徒会煮
你是说君悦饭店
哦，是君悦饭店
他们要你供应给我们的米?
我告诉他们"没办法!"
我说就算我想卖给他们
也只有二郎知道怎么煮
假如二郎说我可以卖，我会卖
但我不会因为他们开口就卖他们
所有人都喜欢我们的米饭
但假如他们不会煮，有什么用?
煮这种米需要工夫的
买自己不会煮的米有什么用?
这种米不好煮，对吧?
你不能凭一张嘴煮饭

（寿司之乐章，能听得到）
我吃寿司时，觉得自己在听音乐
二郎的寿司像是一支协奏曲
一顿饭分为三个乐章
经典菜色，如鲔鱼和斑鰶
列于第一乐章
(比目鱼)
(墨乌贼)
(竹荚鱼)
(鲔鱼赤身)
(鲔鱼中腹)
(鲔鱼大腹)
(斑鰶)
第二乐章中是当天新鲜的渔获
(文蛤)
某些菜色有季节性
(白魽)
有些鱼是生的，有些是熟的
(明虾)
第二乐章仿佛即兴乐段
就像一段装饰奏
(针鱼)
(章鱼)
第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋
构成传统的终乐章
(鲭鱼)
(海胆)
(迷你柱贝)
(鲑鱼子)
寿司上菜就像音乐一样流动
你每一口都吃进二郎的理念
(星鳗)
(干瓢卷)
(玉子烧)
他观察我们比我们看他更仔细

（二郎给父母扫墓，很直白的表述，比任何男主角都性格鲜明的老头子）
我很久没来了
花都枯萎了
没关系，洒点水就行了
我们应该带花来的
也许下次吧
我不晓得为什么要来
我的父母根本没照顾我
你不应该在祖先面前说这个
你会受到惩罚的

（尾声也很隽永）
今天的客人
看到我们上电视后来光顾
通常上电视的是我
做寿司的也是我
这正是顾客的期望
他们以为中泽就是负责端鱼出来
顾客认为祯一只负责切鱼
他们以为厨房里的工作很简单
他们觉得捏寿司的师傅最辛苦
但事实上，鱼交到我手上时
寿司己经完成了九成五
所以最轻松的人却抢尽风头
我把各项准备工作都交给他们
我现在处于最幸运的位置
客人依然认为料理全都是他做的
他们可能这样认为
他们觉得他还是一手包办所有事

米其林说二郎寿司总是令人惊艳
他们说唯有三星配得上二郎寿司
后来，我才听说
米其林第一年进行审查时
二郎根本没有替米其林捏过寿司
是祯一帮他们做的寿司

我要两个儿子都继承这一行
他们都将经营自己的餐馆
我承认我对儿子比学徒来得严苛
但这样是为了他们的未来着想
不是因为我存心苛求他们
这件事，我从一开始就想好了
即使我现在走了
我也知道他们能继续走下去
祯一只需要一辈子持之以恒
那是最重要的事
他接下来只需要一直持续下去

“现在的孩子都不愿意很认真努力工作，专业也不精益求精，希望钱多一点，空余时间多一点......”。 听到这里，实在是忍不住笑起来，现在的孩子，包括我，都是这样。我们都贪图欢乐，却又不想交换同等的工作时间。“你一旦选的你的工作，就做下去，没什么好抱怨的。你要爱你的工作。”这样一席话，剩下的全是对自己审视后的羞愧。

Jiro这样的人实在是太少，一个严肃的老头，不苟言笑，没有完美，停不下脚步去追逐完美。这个口感太肥腻，这个切得太厚了，那块可能腌渍太久......对食材他尽善尽美，精挑细选。“我们不在乎钱。如果口感不好，我们肯定不会给客人吃。"总有办法去处理好，用最好的料理去满足客人的需求，给他们最好的享受。

从选择原料，鱼，虾，到大米，都有自己的渠道，挑选每个领域最好最专业的供货商。供货商也有各自自己的特质，是传奇人物的后代或是同样苛刻的金枪鱼挑选好手。当然，供货商某种程度也和Jiro的店有着惺惺相惜的维系。“如果他们不懂食材的好不懂如何好好处理食材，为什么要给他们？岂不浪费。”这不禁想起好马配好鞍。

一只完美的寿司，一位一丝不苟的大师，一群人的默默铺垫。厨房间的师傅都是经过几年的艰苦训练，才慢慢成长到今天的模样，包括Jiro自己的大儿子。从最开始烫手的训练，到刀功，煮米，做蛋料理，这些背后的付出，仅仅是这短暂的一个多小时，又怎么可能完整体会呢？我们垂涎于顶级寿司的精美，但我们怎么会知道那些师傅们枯燥的付出？大儿子边处理着海苔边说，在这个领域，你只要认真做都能做好，可是你如果要做到顶级，就需要天分了。我以为，这是个一万个小时的天才理论也许是最好的解释。日以继夜的投入在做寿司上面，Jiro75年的工龄着实是可敬，但也是最好的解释。他一直想要突破昨天的自己，每天都在努力地提升自己的作品的口感。他甚至说，”就算到今天，我已经85岁了，我也没有觉得我已经到了完美。“脸上依旧是那死板的肌肉调动的表情。作为常人，我们大多都会想，你都这把年纪了，该有的荣誉也无法来更好概括你了，你已经是在金字塔的人了，如果你还没有完美，那还有谁呢？ 当然，认真想的话，他说的确实也没错。就好像自然数永远找不到极值，完美也没有极值，你若要追寻，就算追到生命尽头依旧是个无底洞。在Jiro的身上，我看到了极致的精神，所谓武士道。尽善尽美，为了自己的信念，誓死效忠。”我不想退休，我为什么退休？就算85岁，我想等到我的身体再也不允许我工作的时候退休。“他笑着，一个如此年长的人，愿意用生命去追随自己的事业，这样的精神在年轻人确实难以寻找。常人的我们不会如此钻研专业，哪会半夜睡觉五点起，继续一天的工作。甚至都嫌弃国定假日双休日这样的东西，当然，Jiro算是个极端例子，但达到一半的他，父母应该是欣慰有余了吧。因为，那样不成功都已经没有天理了。笑。

Jiro的寿司真的是美轮美奂。看了他的寿司，我真想说之前吃到的都是什么？从种类的丰富以及食材的精挑细选，一只一只的现场制作，对客人的食量控制，到座位的摆放，这样的体验怎么不会是顶级的呢？如今再去吃寿司或许除了吃得意味索然，还会脑中不断漂浮那些精致的作品吧。是的，作品，用心的料理就是艺术品。

说说其他的吧。整个片子的节奏控制得很好，配乐做了很好的帮手，使得精彩部分张弛有度。那些个慢镜头加上对Jiro那少数变化的表情的捕捉都恰到好处。而且，对于日本文化细节的关注，比如佛堂比如扫墓比如鱼场竞买的场景，都让人围绕着寿司之神的主线不经意记在心中。

对于料理的憧憬，每一个吃货都有。但是我们估计根本不会想到厨师的心态竟有如此的天差地别。我们吃过盒饭吃过快餐，但顶级料理确实有过人之处。没看这部片子，肯定想不到世界上还有这样的人存在。

从某种角度说起来，还真是适合父母给小孩看来激励他们呢。实在是励志啊。哈哈。

看《功夫熊猫》时，父亲老鸭给儿子熊猫说的一句话，让我记忆深刻。他说：“你的血管里流着的是面条汤。”父亲是个以卖面条为生的手艺人，他以此劝说儿子不要好高骛远，去学什么武术，而是老老实实子承父业，谋得一口饱饭吃。

《功夫熊猫》虽说是一个关于中国的动画片，实则只是用中国元素包装起来的好莱坞影片，其核心的理念并非来自于中国，而是西方观念的中国化而已。就如鸭子父亲的这句话，里面只有认命与悲愤，并无多少职业的荣誉感。他让熊猫仔跟着他学卖面条，也只是权宜之计。“万般皆下品，惟有读书高”，推车引浆非我愿，跻身官场争上游。中国人对于职业是有着非常鲜明的等级的，如是迫不得已，决不会让自己的子孙血管里流着“面条汤”的。

对于职业，我们是有着贵贱之分的。目前所从事的职业，只是不得意之时聊以谋生之用，那是龙困浅池，一旦时机合适，自会一飞冲天。买个面条做点小生意，更是算不得正经的职业，虽然让自己及家人衣食无忧，不过，却绝不愿意自己的孩子仍然继承自己的衣钵，还得让他们努力读书，去寻个好前程。最少，也得干件更体面的职业。因此，在中国子承父业，一家老店开个百年数百年的甚少，那也会被人笑话的。几代人就会卖个炊饼，只能是像武大郎这样的人才会做的。

不过在欧美，甚至我们的近邻日本，工匠的地位似乎比我们要崇高一些。欧洲大型建筑，都会留下石匠的名字；做衣服的打铁的，都能做成家族生意，代代相传并以此为荣。在日本，虽然工匠的地位没有武士高，但卖米的剖鱼者，亦可以行家自居，也能很自豪地传给儿女，成为他们养家糊口的一技之长。往往一家做糕饼者，都能轻易地将自己的历史往上追个几百年。至于说寿司，更是属于国技，其荣耀更是非凡人能比。

由美国人拍摄的这部《寿司之神》，就描写了一个日本的小寿司店。寿司店虽小，却不简单，被评为米其林三星，影片中的一位美食作者，甚至称其为日本最好吃的寿司店。而这家小店的开创者及经营者，是一个年已八十五岁的老人，他从九岁被父母赶出来讨生活，做寿司已经七十年了。现在仍在那个小店里忙碌着，寿司做了一辈子，现在不让他做寿司都不行了。他的店位于东京最繁华之地，店很小，只有十个座位。收费却不低，每位客人的价格从三万日元起跳，仍是食客盈门，要想吃，最少也得提前一个月预订。

这家店何以声名如此大，如此贵价还能吸引到这么多人捧场？说白了，也很简单，就是用心二字。做寿司所需要的海鲜，皆是由店主亲自去日本著名的鱼市筑地去选购，且宁缺勿滥，只要最好的。直到店主小野二郎走不动了，才将此事务交给了已经从事寿司多年的大儿子。该店虽然名气很大，想来工资待遇也应该高，但招学徒却很难，很多学徒受不苦即辞职而去，最短的只呆了一天。而能留下当学徒的，也得经过艰苦的磨炼，学徒十年还只能让你去煎鸡蛋，至于捏寿司，想都别想。更多的学徒还只能一天数小时地用手拍八爪鱼，这种单调劳动的目的，就是为了让八爪鱼更加柔软口感更好。至于店主的大儿子，也跟着父亲学艺二十多年了，在父亲面前也只是恭敬学着的份儿。同时，他们还时刻观察着用餐者的情况，对食物适时做出调整。如此这般，寿司想不好吃都难。

当然，电影里最让人感动的，还是父子三人对于寿司的热爱。如果说功夫熊猫的父亲希望儿子血管里流动的是面条汤的话，那么这个家族血管里流动的都是寿司。这是一个寿司之家，父亲小野二郎白手起家创下了牌子，然后又将两个儿子拉入了这个行业，甚至都没有让他们上大学。从学徒做起，从最简单的事干起。镜头中数次展现大儿子祯一烤紫菜的情景，祯一虽贵为继承人，也得做这种简单而又单调的活。二郎将大儿子留在身边，让他未来继承自己的这家店，他每天坚持到店，向儿子言传身教做寿司之道，坚持传统，不让儿子有半点逾越。而对二儿子，他则宽容得多。他在另外地方也开了一家寿司店，让二儿子独自经营，这家店就如主店的翻版，但却允许二儿子自由地创新，同时价格也订得更为平民化。父子三人一辈子都从事做寿司之业，对于这份职业充满了热爱，也有着热诚。他们也未有其他之想，只是想着将寿司做到尽善尽美。

小野二郎说，我的寿司没有什么秘诀，就是要用心认真地做。功夫熊猫里的鸭子爸爸也说，其实我的面条就是一碗普通的面，没有什么祖传秘方。是啊，只有用心，只要对自己职业充满着荣誉感，认认真真地做好每一件小事，如果你的血管里流着的都是寿司都是面条汤，何愁寿司不美味，何尝面条汤不鲜甜呢？

85岁的小野二郎依然在全年无休地工作。他的寿司店是米其林三星级，提前一个月预约，最低消费3万日元。长子小野祯一说“我们并不想将顾客拒之门外，我们使用的技术并非不传之秘，我们只是每天不断重复的努力。”

纪录片里的这个二郎，数十年如一日，走同样的线路，做同样的工作。年轻时每天早晨5点出门，晚上十点回家。有天周末在家睡觉，儿子竟然跑去跟母亲说，“有个陌生人在我们家睡觉。”但即便如此，两个儿子依然继承父业，在父亲的严格要求下成长，做寿司，开寿司店，以父亲为榜样，无比敬重。儿子的手艺已经非常精湛了，仍觉得父亲永远无法超越。

他们只是每天不断重复的努力。

从小到大，我一直知道自己不算聪明的人。尤其是高中时鬼混的那帮土匪，一个个坑蒙拐骗花样百出，每天早自习都忙着抄我的作业，然而只要某个月里稍加用功（比如上课的时候没有在睡觉，早晨依然是抄我的作业），期中考试的成绩立马就冲进前十。所以做任何事情，我都习惯靠自己的努力去争取，勤能补拙、笨鸟先飞、有志者事竟成，这就是我的座右铭，既俗套又普通。我从来没幻想过好运气会突然砸在自己身上（事实上也的确没有过）。

今天感冒，头痛的很。科室同事休假的休假，出差的出差，偷懒的偷懒，翘班的翘班，我一个人忙的团团转，于是摆出臭脸一张。下班时觉得这一天过的好苦逼，好丧气，讨厌自己这么扑克的脸。
记得刚来医院工作的时候，什么事都兴奋地抢着做，争取每个学习的机会。老爸说“收入是其次，关键是先把工作做好。”老妈说“多做点没关系，吃顿饭睡一觉力气就补回来了，做的多了，以后遇到没做过的事情，动脑筋想一想，就会了。反倒是偷懒不做的人，永远不做就永远都不会做。”每次对工作失望、沮丧、疲惫、想放弃的时候，爸妈的话就像闹铃一样开始在脑子里嗡嗡响。

可偶尔还是会烦、会委屈、会抱怨，心想同样的收入，凭什么其他同事喝喝茶看看报纸，我却总是半夜被喊去通宵加班的那个⋯⋯吐苦水的时候，朋友劝我辞职吧，自己开店吧，专职画画吧⋯⋯然后我冷静下来想想，我还是眼泪鼻涕擦擦继续努力工作吧。兴趣固然重要，但把兴趣当成职业，我又没这个兴趣。何况我喜欢在工作里学到的一切，当你自己都能发现自己的成长时，就知道这份工作带给你的远不止那份收入，还包括前辈的经验、看问题的角度、应变的能力等等。我喜欢听院长讲他的管理和学习理念，喜欢和主任讨论工作的方法，也喜欢和朱医生、江讨论医疗上的各种问题，我还有很多东西需要学习。

为了做好一份寿司，二郎连按摩章鱼都要花费40－50分钟。市场里卖章鱼的老板说“我到了这个年纪还在学新手艺，你一旦认为自己无所不知，就会发现其实只是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。”
整个市场只有3公斤野生虾，卖虾的老板说“有时候我早上看到虾子，会想说‘啊，这个适合二郎’，这是我做生意的方式，而不是看在钱的份上。现在的人只想要轻松的工作，然后要有许多空闲时间，还要很多钱，但他们都没想到培养自己的技能。”

4月中旬在北京开会时，讲课的教授说：70年代是唯心的时代，导致了文化大革命，但那个时代的人有信仰有理想；80年代是唯物的时代，改革开放使经济成为中心，所以80後的大部分人没有信仰和理想，关注的是“我做这份工作你给我多少钱？”，这些孩子再也没有凭借一腔热情就投入工作的冲动。
有次吃饭聊起，主任也说，中国人的“官”念太重，进入工作岗位，不是钻研怎么把业务搞好，却是稍微有点经验有点进步，就觉得主任做的事情我也能做，所以我也能当主任，大家都想当官，于是把业务落下了。

终究，我们太浮躁，太功利，太以结果为重。

前段时间很多友邻问我没学过怎么画出来的？怎么进步的？
我真不知该如何回答。
我不记得我这个蹩脚的半吊子绘画爱好者是怎么走到今天的。
反倒是检讨一下，觉得近一年来玩豆瓣，看到友邻都很努力，进步神速，自己也抓紧练习埋了头画，恨不得天天出一幅。可是画画这事不能急，急了就浮躁，追求数量，追求技法，不如忘了时间忘了结果在一个人的世界里漫步轻描来得快乐。
我喜欢和自己赛跑，只要今天的自己比昨天做的更好，就是进步。专心了，时间会过的不知不觉，明天到来的顺理成章。画画、读书、学习都是一样，只要每天不断重复的努力，前方看来遥遥无期，而某天忽然转身回望来时的路，会发现轻舟亦已过重山。

向85岁的寿司之神小野二郎致敬！